Baek-kimchi (kimchi blanco)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 40 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 1/2 col (da para 10-12 raciones)
Ingredientes:

♥ ½ col china que esté fresca y con hojas verdes
♥ 3 cucharadas de sal (aprox.)

Verduras:
♥ 100 g de daikon (rábano japonés fresco) o rábano coreano fresco
♥ 1 zanahoria mediana
♥ ½ pimiento rojo mediano
♥ 4-5 spring onion (cebollino/cebolleta)
♥ 40 g de nira (opcional)
♥ 20 g de piñones (opcional)
♥ 2 jujubes

Para el caldo:
♥ 2 tazas de agua
♥ 1 cucharada y ½ de sal
♥ ½ cebolla mediana
♥ 2 dientes de ajo grandes (o 3 medianos/pequeños)
♥ 1 cucharadita de jengibre fresco pelado (un trocito, vamos)
♥ ½ pera coreana pequeña o manzana (opcional)

Para esta receta he utilizado la otra mitad de la col china que usé para hacer el tongbaechu-kimchi. Los pasos a seguir son muy similares, aunque no es necesario hacer la pasta de harina de arroz, y no se utiliza chili, por lo que este kimchi no es ni rojo ni picante. De ahí el nombre: 백김치, baek-kimchi o kimchi blanco.
Ten en cuenta que para este kimchi, como para el anterior, necesitarás tiempo para dejar la col en sal, cortar ingredientes, rellenar y fermentar.

Primero prepararemos la col china de manera similar a como la hicimos en el tongbaechu-kimchi: se corta por la mitad y se hace un corte en la base. Puedes separar los cuartos.

Espolvorea con sal los cuartos, abriendo bien las hojas y frotándolas de arriba a abajo con la sal. Que no queden hojas sin salar. Hecho esto, pon los cuartos de col china en un tupper o recipiente similar y déjalos reposar 2 horas. Durante ese tiempo tendrás que darles la vuelta cada media hora y a ser posible bañarlas por encima con el propio agua que van soltando. Esto es igual que para el tongbaechu-kimchi.

Mientras la col china reposa prepararemos el resto de ingredientes.
Corta el daikon en rodajitas y éstas en bastoncitos.
Haz lo mismo con la zanahoria (haz las rodajitas en diagonal).
Corta el pimiento rojo en tiras finas.
Pica finas las spring onion y nira (si lo usas).
Corta los jujubes también en tiras finas (no hace falta que los hidrates, haz un corte a lo largo para abrirlos, extiéndelos y empieza a cortarlos en tiras).

Mezcla en un bol el agua y la sal.
Bate con la batidora el ajo (pélalo y quítale el nervio central), cebolla, jengibre y pera coreana (es opcional) hasta que quede hecho una pasta.
Mete esta pasta en un saquito de tela o en una muselina doble, ciérrala bien y métela en la salmuera que hemos hecho. Aprieta el saquito con una cuchara para que libere los sabores de lo que hemos batido. Quedará un caldo turbio blanquecino.

Cuando hayan pasado las dos horas de reposo de la col, lávala muy bien bajo el grifo, separando bien las hojas (sin que se suelten, claro), sumergiéndolas en agua y volviéndolas a limpiar. Escurre bien los cuartos de col y ponlos en un colador o escurridor para que sigan escurriendo (un ratito). Esto también es igual que para hacer tongbaechu-kimchi.

Una vez escurrida la col hemos de rellenarla. Haremos igual que para el tongbaechu-kimchi, cogiendo la col como si fuera un libro, bajando la hoja más grande y rellenando, y siguiendo así con el resto de hojas.

Cuando acabes dobla la col hacia dentro, así evitaremos que se salga el relleno.

Coloca las coles rellenas en un envase o recipiente en el que quepan justas, preferiblemente, que cierre bien. Vierte por encima el caldo que hemos hecho con la salmuera, la cebolla, ajos, etc., cierra el recipiente y deja que fermente en un lugar cálido (pero no lo pongas al sol) de 2 a 3 días. El tiempo de fermentación va a depender de la temperatura ambiente. A más calor, más rápido fermentará, y puede estar listo en un día y medio o dos. Hay que echarle un vistazo una o dos veces al día para ver cómo va y bañarlo con el caldo (coge caldo con una cuchara y échaselo por encima a las coles).

Aquí ha pasado día y medio y está casi casi. La col está tierna, ha reducido un poco, tiene muy buen olor y al apretarlo con la cuchara salen burbujitas. Medio día más y estará listo para ir a la nevera. Cuando tu baek-kimchi esté fermentado guárdalo en la nevera, te durará meses.
Ante la duda puedes probarlo. Estará tierno y crujiente a la vez, con sabor ácido pero agradable. Si notas demasiado sabor a ajo o a cebolla en el caldo (y no te has pasado de cantidad), remuévelo, pon caldo por encima de las coles y déjalo por lo menos 8  horas más antes de meterlo en la nevera.

Y ya está ;) Sirve tu baek-kimchi entero o cortado en trozos (procurando que no se salga el relleno) como aperitivo, acompañamiento, etc. También se puede usar, igual que el tongbaechu-kimchi, para elaborar otros platos.

Para esta receta he seguido unas cuantas, por ejemplo la de Maangchi, que está muy bien y tiene vídeo (os aconsejo que lo veáis, os será más fácil aún), en la que usa además castañas (que es muy buena idea), esta otra de Jade, que usa puerros en lugar de cebolleta/cebollino (spring onion) y nira, no usa piñones, castañas ni jujubes, y además hace un caldo similar al que hice yo para el tongbaechu-kimchi, con agua y harina de arroz glutinoso. En esta otra receta tenéis una versión más simple, con poquitos ingredientes, y que queda muy blanco ya que sólo se rellena con daikon y se encurte junto con la pera y otros ingredientes cortados en trozos grandes. Para hacerlo picante puedes hacer como en esta receta y añadir uno o dos chilis picantes cortados en aritos finos.
Si quieres presentarlo de una forma más original, puedes enrollar las coles como en esta receta :)

Los ingredientes pueden variar bastante como se puede ver en los enlaces que os he pasado y/o si buscáis más recetas de kimchi blanco. Los imprescindibles son la col china (por motivos obvios :P) y una salmuera con ajo y cebolla. Los ingredientes más usados son el daikon o el rábano coreano fresco, jengibre y pera coreana (parece una manzana grande marrón o verde, la suelen vender en supermercados orientales en los que tengan fruta), pero se pueden usar muchos más como los jujubes, castañas, setas shiitake rehidratadas, zanahorias, piñones, pimiento rojo, pimiento verde… Si queréis hacer una versión a vuestra manera con lo que tengáis también está bien. Podéis usar algas, pepino, calabacín, cosas así que quedan muy bien encurtidas o que ya vienen encurtidas como las alcaparras y aceitunas. Que no sea por ideas ;)

Aprovechad que aún hace calor para hacer esta receta en cantidad y guardarlo en la nevera para el otoño :)